星空 体育：研讨总述可可脂改良剂对巧克力霜变效果特征

星空外围体育：

　　近来，江南大学教授王兴国团队在《食物科学与技能趋势》在线宣布总述文章，探讨了StOSt脂肪在巧克力油脂分类系统中的定位，总结出其对巧克力霜变行为的影响机制，并提出根据StOSt脂肪的巧克力质量改进计划。

　　进步巧克力的耐热性是巧克力巨子一直致力于处理的难题，耐热巧克力能够在热带和亚热带商场更有效地完成流转和出售。比较于强化水糖结构进步巧克力耐热性的计划，增加接连相脂肪的熔点被认为是制作中高端耐热巧克力的抱负战略，其间即包含参加富含StOSt的脂肪。

　　StOSt脂肪，也称可可脂改良剂，有时也称可可脂延展剂，与可可脂相同具有至1至少6种晶型，一定要经过调温完成晶体的安稳

　　StOSt脂肪最重要的包含已在化妆品/护肤品职业运用的乳木果油、芒果仁油、烛果油、婆罗双树脂和雾冰草脂，还包含近年来发现的一些其他热带油料，如非洲的Pentadesma fat和南美洲的Aceituno fat。此外，2016年，美国FDA同意一种改性藻的油脂可作为糖块和烘焙用油（GRN 673），这种油脂的StOSt脂肪含量高达70%。

　　StOSt虽可进步巧克力耐热性，但有几率存在加快巧克力起霜的问题。在油脂组成方面，形成这一问题的原因有3个：对称型甘油三酯POP、POSt和StOSt份额不恰当，导致相容性欠安；低熔点甘油三酯POO和StOO的熔化-结晶行为明显不同于对称型甘油三酯，形成静态阶段的结晶差异；甘油二酯水平偏高，搅扰甘油三酯的有序结晶。因而，探明这三方面的合理数值也是处理StOSt脂肪或许加快巧克力起霜问题的要害所在。

　　在工艺方面，因增加StOSt脂肪后，巧克力全体熔化功能进步，故调温程序也相应调整，温度高点应比传统的可可脂基巧克力高约2℃。

　　该文阐明晰StOSt脂肪改进巧克力耐热性和霜变安稳性的要害点，但其在巧克力及其他食物中的使用还受限于各个国家/区域法令和法规的约束，在标准制修订、工业化制油等工业化制油技能方面尚有许多作业待展开。（来历：我国科学报王方）